Chi l'avrebbe mai detto?
I vegetali fritti sarebbero più salutari di quelli bolliti. Ma solo se cotti nell'olio extravergine d'oliva. Ad affermarlo, in studio pubblicato sulla rivista
Food Chemistry, sono i ricercatori dell'Università di Granada (Spagna) e del Centro Universitario del Sur di Jalisco (Messico), secondo cui la frittura potrebbe
migliorare l'apporto nutrizionale degli ortaggi.
Gli autori hanno esaminato l'effetto di vari metodi di cottura su quattro varietà di vegetali: patate, zucche, pomodori e melanzane. Dopo averli tagliati a cubetti e privati di buccia e semi, ne hanno cucinato 120 grammi in tre modi diversi. I vegetali sono stati fritti nell'olio extravergine d'oliva, bolliti o cucinati con un misto di acqua e olio. Dopo aver ultimato la cottura, gli studiosi ne hanno analizzato le proprietà nutrizionali. In particolare, hanno valutato la capacità antiossidante degli ortaggi e il loro contenuto di composti fenolici - sostanze note perché aiutano a prevenire diverse patologie degenerative croniche, come cancro, diabete e degenerazione maculare.
Al termine dell'esame, è emerso che tutti i metodi di cottura avevano aumentato la capacità antiossidante dei vegetali. Anche se, in alcuni casi, è stata osservata una riduzione o un'assenza di cambiamenti significativi dopo bollitura nell'acqua. Ma soltanto la frittura aveva ridotto il livello di umidità e aumentato il contenuto di grassi e di fenoli dei vegetali. Secondo gli esperti, questo metodo aveva addirittura migliorato l'apporto nutrizionale degli ortaggi, perché aveva determinato il trasferimento dei fenolicontenuti nell'olio extravergine alle verdure.
“Impiegare l'olio come mezzo di trasferimento del calore aumenta la quantità di composti fenolici presenti nei vegetali, rispetto a quanto si verifica ricorrendo ad altri metodi di cottura, come la bollitura, dove il trasferimento di calore avviene attraverso l'acqua - spiega Cristina Samaniego Sánchez, uno degli autori dello studio -. Pertanto, possiamo affermare che la frittura è il metodo che produce i maggiori aumenti nella frazione fenolica, cioè determina un miglioramento attraverso il processo di cottura”.
L'esperimento ha anche dimostrato che ogni verdura cotta aveva sviluppato uno specifico contenuto di fenoli, umidità, grassi e sostanze antiossidanti. La quantità variava a seconda delle caratteristiche originali delle verdurecrude e del metodo di cottura applicata.
"Quando i vegetali crudi contengono molti fenoli, la quantità totale di queste sostanze aumenta ancor di più se viene impiegato l'olio extravergine d'oliva nel processo di cottura, mentre l'ebollizione non influenza la concentrazione finale – scrivono i ricercatori -. Pertanto, dobbiamo sottolineare che friggere e saltare in padella permettono di conservare e migliorare la composizione fenolica degli alimenti. I metodi di cottura idrotermali possono essere raccomandati quando il cibo viene consumato insieme con l'acqua di cottura, e l'aggiunta dell'olio extravergine d'oliva migliora il profilo fenolico e compensa le carenze del cibo crudo”.
di Nadia Comerci s.p. (25/01/2016)
